Домашняя буженина из свинины в духовке в фольге пошаговый рецепт с фото

2360

Домашняя буженина из свинины в духовке в фольге пошаговый рецепт с фото

Домашняя буженина из свинины в духовке в фольге пошаговый рецепт с фото



 

L-05

 

L-06

 

 

     


        

ГРУДИНКА ИЛИ КОРЕЙКА, СВАРЕННАЯ В ОТВАРЕ ЛУКОВОЙ ШЕЛУХИ
Взять свиное сало с обильными мясными прожилками, лучше грудинку, можно взять и корейку.
В эмалированной кастрюле вскипятить рассол.
На 1 литр воды:
• 0, 5 граненного стакана соли,
• щедрую горсть луковой шелухи,
• несколько зубчиков чеснока,
• специи по вкусу.
В рассол опустить ломоть сала, следя, чтобы рассол полностью покрыл весь кусок грудинки, и кипятить 10 минут.
Кастрюльку снять с огня, когда она остынет под крышкой, оставить ее со всем содержимым на сутки.
Через сутки грудинку (или сало) достать, дать рассолу стечь и обмазать толченым чесноком.
После этого можно обвалять в смеси специй по своему вкусу.
Завернуть в пленку и поместить в холодильник на сутки, затем переложить в морозилку.
Как только сало промерзнет в морозилке, деликатес готов.
Приготовленная этим способом грудинка приобретает красивый цвет, словно ее коптили, и превосходный вкус.
СОВЕТЫ.
• Когда чистите лук, не выбрасывайте шелуху, а накапливайте ее, сохраняя в бумажном пакете.
• По правилам русской кулинарии пельмени варят только в подсоленном отваре луковой шелухи. Для этого шелуху (1 горсть на 1 литр воды) кипятят 10 минут, дают настояться под крышкой 5-10 минут, затем отвар процеживают, солят, доводят до кипения и закладывают в него пельмени.
• Луковой шелухой придают красивый цвет ухе и самым разным бульонам. Для этого шелуху в марлевом мешочке за 10-15 минут до конца варки помещают в суп или бульон, затем мешочек с шелухой отжимают о край кастрюли и вынимают.


:
• 500 г куриного мяса, отделенного от костей
• 200 г вареной ветчины или отварного языка
• 300 мл 20% сливок
• 2 сырых яичных белка
Приправы в данном случае (приправы можно брать самые разные по своему вкусу):
• 1/2 ч. л. молотого кумина
• 1/2 ч. л. острой паприки
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1/2 зубчика чеснока
• соль, перец

        

Приготовить колбасу дома очень легко, и это будет настоящая вкуснейшая колбаса, а не какой-то.
Сырое куриное мясо отделить от костей и хорошенько измельчить в блендере вместе со сливками, белками и специями.
ВАРИАНТ. Отделенные от костей и нарезанные кусочки куриного мяса можно предварительно замариновать в любом маринаде по вкусу (см. ), а затем отделить от маринада.
При отсутствии блендера мясо можно дважды пропустить через мясорубку и затем тщательно перемешать с другими ингредиентами.
Должна получиться однородная легко формующаяся пластичная масса, не прилипающая к рукам - для этого сливки добавлять постепенно порциями и следить, чтобы масса не получилась слишком жидкой.
Ветчину порезать мелкими кубиками 0,5х0,5 см и перемешать с фаршeм.
Вместо ветчины или вместе с ней можно положить порезанную кубиками красную и зеленую паприку - получится Salchichon primavera - весенняя колбаса по-аргентински.
Можно добавить нарезанный кубиками разноцветный сладкий перец, а также кубики твердого сыра - все по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовленная по этому рецепту колбаса очень нежная.
Чтобы она была плотнее и легко резалась на тонкие ломтики, надо в половину холодных сливок положить на 50-60 мин 1 полную ч. ложку желатина, затем подогреть при помешивании до растворения желатина (не доводить до кипения!), остудить до теплоты и сразу использовать в приготовлении фарша (оставшуюся половину сливок приливать по мере надобности). Или, что проще, но менее вкусно, добавить в фарш 1 ст. ложку крахмала.
Если используются только куриные грудки (которые обладают слабыми желирующими свойствами), добавка желатина или крахмала обязательна.

:
• 2 стакана гороховых хлопьев (или гороха),
• 3 столовых ложки свекольного сока,
• 2 чайные ложки кориандра,
• щепотка перца,
• щепотка мускатного ореха,
• 6 зубчиков чеснока,
• 2 чайные ложки соли,
• 100 г растительного масла.
Блендер.
Пустая пластиковая бутылка



Деликатесный билтонг, вяленый толстыми пластами.


Любимый завтрак африканских колонизаторов – билтонг, вяленый тонкими пластами.
Такой билтонг быстр в приготовлении.


Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.


Билтонг – это нарезанное полосками, маринованное со всякими специями и затем вяленое мясо. Существует множество разновидностей билтонга в зависимости от специй, толщины нарезаемых полосок и различных нюансов вяления.

Это мясо знакомо нам с детства по приключенческой литературе. Помните, у Луи Буссенара:
«Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется "бильтонг".
Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.
А теперь мы здесь устроимся самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока – спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня».

Вообще, правильнее говорить "билтон" – так как и в английском и на африканском конечная g в слове biltong не произносится. Само слово происходит от двух голландских слов: bil — бедренную часть и tong — полоска, лента. На русском языке этот мясной продукт можно именовать "балык", "деликатесное вяленое мясо", "закуска к пиву".

Нарезка из этого превосходного деликатесного мясного продукта украсит любой праздничный стол. Для праздничного стола билтонг следует готовить толстыми пластами, чтобы мясо было сочнее.

Билтонг является не только деликатесным блюдом из мяса, но и одной из самых лучших закусок к пиву. Этот вкусный и калорийный продукт может служить и запасом продовольствия во время походов и путешествий.

Для приготовления билтонга можно использовать практически любое мясо – говядину, конину, оленину, курятину, индюшатину, страусятину и даже дичь, за исключением свинины (т.к. для свинины такие сроки засолки слишком малы).
Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких – вялится значительно быстрее, но получается более сухим.
В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.
В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.

        

Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д.
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие – как у нас на Руси говорят, "не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы".
ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге.
• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.
• 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:
• соль — 60 г,
• перец — 2 г,
• сахар — 15 г,
• сода — 3 г,
• кориандр — 15 г.
Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.


ВЯЛЕНИЕ БИЛТОНГА


ХРАНЕНИЕ БИЛТОНГА
Слишком долго хранить билтонг не рекомендуется, т.к. он продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже.
Для замедления усыхания билтонг надо хранить в холодильнике плотно завернутым в пищевую пленку или помещенным полиэтиленовый пакет.
Для хранения более 1 недели тщательно завернутый билтонг надо помещать в морозильник.
Для нарезки затвердевшего билтонга на тонкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы.


УСТРОЙСТВА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
(не только билтонга)


Бастурма - вяленая в пряностях говядина (также бастурмой называют и маринованный шашлык из говядины.) Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С.
В домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который, кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели. Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма затруднительно.
Мы будем использовать быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для вяления холодильник.
Некоторая особенность этого способа в том, что готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось, чтобы класть их на бутерброды.
Но это малое неудобство нарезания вполне компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим, чем у промышленной "бастурмы" из магазина.

        

Мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или филейные части. С успехом можно использовать огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман (пажитник) - он продаётся на рынках у торговцев пряностями.
СПРАВКА. Пажитник (лат. Trigonella) — род растений семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые (Faboideae). В роду около 130 видов. Наиболее известные представители — пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea).
В продаже эта пряность называется "чаман" (торговцы ее знают).
Если чамана нет - то это будет не совсем бастурма.
Некоторые говорят, что можно заменять молотым тмином - получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма.
А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100 рублей.


Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

        

Суть рецепта: берем маринованое мясо для билтонга (см. выше рецепт "1. БИЛТОНГ"), пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...


Вариант колбасы с паприкой и фенхелем


Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.


            



Русский Национальный Ресурс

Способы консервирования


  • Заготовка и консервирование мяса и птицы


  • Заготовка и консервирование рыбы и икры

  • Заготовка плодов, ягод и овощей

  • Весенние заготовки

  • Летние заготовки

  • Осенние заготовки

  • Оригинальные варенья



 

 

 

Новые сообщения:

L-01

загрузка...

 

L-02A

 

L-02B

 

L-02

загрузка...

 

L-03

 

L-04

Домашняя заготовка и консервирование продуктов

Колбасой называется пищевое изделие из молотого мясного фарша, рубленого мяса или цельного куска вырезки с добавлением специй, упакованное в оболочку естественного происхождения (тонкий кишечник или желудок) и определенным образом обработанное.

Сегодня колбасу редко готовят в домашних условиях, хотя практически любую колбасу можно сделать самим.

Первые упоминания о колбасе и подобных ей изделиях встречаются еще в письменном наследии вавилонян, древних греков и китайцев. Считается, что ее изобретение связано как с необходимостью длительного сохранения мясных припасов во время военного похода, так и с жарким климатом, в котором мясо не могло храниться долго.

В Древнем Риме производство колбас было доведено до промышленных масштабов, в т.ч. для снабжения римских легионов. В те времена готовили десятки видов различных колбас, а среди них - и разнообразные колбасные изделия из столь любимых древними римлянами рыбы и морепродуктов. Именно кухня Древнего Рима стала основой знаменитой средиземноморской кухни с ее ярким представителем - итальянской кухней. Около XVI века достижения итальянской кухни легли в основы сперва кухни французских королей, а затем и всей Франции. Конечно, среди прочих заимствованных у римлян рецептов были и рецепты колбас.

Колбаса может быть копченой, варено-копченой, вяленой или вареной. Для приготовления колбасы используется говядина, свинина, баранина, мясо птицы, конина.

Колбаса из цельного куска вырезки до сих пор популярна у народов Азии, Кавказа и бывшей Османской империи. Таковы бастурма, суджук, казы. По одной из версий, этот вид колбасы изобрели воины Чингисхана, бравшие с собой в походы мясо, и помещавшие его под седло. Там оно просаливалось конским потом, под тяжестью всадника уходила лишняя влага, и мясо долго сохранялось.

В современной восточной кухне бастурму готовят из говяжьей вырезки, которую просаливают, кладут под пресс, затем обваливают в специях (чеснок, чаман, красный домашняя буженина из свинины в духовке в фольге пошаговый рецепт с фото и черный перец) и подвешивают для просушки.

Суджук и казы до сих пор готовят из конины, только в суджук идет фарш, и поэтому такая колбаса считается более дешевой. А для казы используется цельный кусок лучшей вырезки с конских ребер, а потому данное блюдо считается деликатесом и является непременным атрибутом татарского праздничного стола.

В средневековой Европе изготовление колбасы шло разными путями в зависимости от климата местности. В северных областях готовили сырокопченые колбасы, а в более теплых южных регионах сушили на солнце, т.е. вялили. Во все времена колбаса была элитным блюдом, поскольку ее приготовление - длительный и трудоемкий процесс, в котором использовалось не только мясо высокого качества, но и дорогостоящие специи, привезенные из Индии и с Востока. И почти у каждого народа есть свое «колбасное ноу-хау».

Например, салями - традиционная итальянская колбаса готовилась из нескольких сортов мяса, причем не только свинины, телятины, индейки, но также оленины и даже ослятины; в нее добавлялись традиционные итальянские специи: душистые травы, белый перец, чеснок, уксус и вино. Готовилась салями путем сушки на солнце, причем оболочка салями покрывалась плесенью, сохранявшей продукт годным к употреблению до десяти лет.

Говоря о кулинарии, нельзя не вспомнить о французской кухне. Здесь даже домашняя колбаса отличается изысканностью. Есть рецепт белой телячьей колбаски с ароматом коньяка, кроличьей с прованскими травами, гусиной в яблоках.

Традиционная копченая колбаса Литвы готовится с добавлением дичи, а на праздниках ее принято жарить, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая. А в Финляндии старинным способом приготовления этого блюда считается запекание, причем не в печи, а в сауне, на раскаленных камнях.

В сказке немецкого писателя Гофмана есть эпизод, в котором король лишается чувств, а затем впадает в страшный гнев оттого, что в колбасе, поданной на пиршестве, слишком мало сала. Немцы и австрийцы считаются признанными королями колбас. Таким разнообразием колбасных изделий другие народы похвалиться не могут.

Именно здесь жил изобретатель одного из самых популярных колбасных изделий - сосисок. Причем, немцы и австрийцы до сих пор спорят, кому же из них принадлежит это изобретение. Дело в том, что Йохан Георг Ланер (так звали изобретателя) родился и учился своему ремеслу во Франкфурте, а позже переехал в Вену, и завел собственную лавку, где продавались сосиски.

Традиционная немецкая колбаса отличается не экзотическим составом (немцы предпочитают свинину и говядину), не обилием приправ, а разнообразием способов приготовления и обработки.

Немцы готовят вареную, жареную, копченую колбасу. Одной из особенностей немецкой кухни является приготовление колбас из очень свежего мяса - приготовленный фарш, по мнению немца, через 5 часов уже не годен к употреблению.

Традиционный домашний рецепт немецкой кухни - кровяная колбаса. Это вареная колбаса, которая готовится из печеночного свиного фарша с добавлением крови. В фарш добавляются специи, такие как гвоздика, майоран, черный и красный перец, кладется шпик, а затем ее варят в кипящей воде и поджаривают.

Считается, что именно немцы научили русских готовить колбасу - во времена Петра I. Однако есть гораздо более раннее упоминание о ней - в берестяной грамоте 12 века. Так или иначе, традиционная славянская кухня тесно связана с православным календарем, в котором большим праздникам предшествует довольно долгий пост, во время которого мясо есть нельзя. Поэтому колбаса для славян стала традиционным блюдом больших праздников, таких, как Рождество и Пасха.

Одним из традиционных для славян рецептов является жареная домашняя колбаса. Только ее не жарили на плите, а запекали в печи. Готовили колбасу так: нарубленное мясо (свинина, иногда с добавлением говядины), сало, тоже нарубленное, смешивали со специями (соль, чеснок, черный перец, украинцы традиционно добавляли цельные зерна горчицы), наполняли этим фаршем промытую кишку и отправляли запекаться в русскую печь или духовку.


Наколбасили:


Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50—60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпига — 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпига, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошенным шпи-гом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбасы. При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае их можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки тонких колбас 40—50 минут, толстых — 1,5—2 часа.


Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Далее колбасы варят в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 0,25 ч. ложки, чеснока 1 дольку, соли 15—20 г (неполная столовая ложка).


Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1—1,5 месяца.


Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, давая возможность воде стечь.

После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку, оснащенную мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60—90 дней. Через первые 4—5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму.

Затем луканку прессуют три раза через каждые 7—8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь.

Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.



Суджук готовят из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. Солят из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставляют в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса), хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух сторон шпагатом и оформляют в виде подковы.

Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.


Свежую говядину отваривают в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо изрубают намелко сечкой.

Очищают картофель, опускают его в кипяток, не нарезая, кипятят в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не давая остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Лук мелко нарезают, перец дробят (не растирают).

Все компоненты смешивают и солят.

Начинкой набивают кишки и завязывают, но не туго. Колбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

На 1 кг мяса расходуют 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.


1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца.

Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки.

При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

Утром колбасу подвешивают в теплом месте.


Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.

Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.

Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.

Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.


Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.

На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают.

Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски), и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки.

Перед едой колбасу варят в течение 15—20 минут.


Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г соли, 200 г лука, 0,5 чайной ложки перца.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают.

Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.


Свиное или говяжье мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку. В приготовленны